Ecailler / Ecaillère en poissonnerie

L'écailler en poissonnerie est un spécialiste du travail de la coquille et des crustacés. Tandis que le poissonnier généraliste assure la vente et la découpe de poissons variés, l'écailler se concentre sur l'ouverture des huîtres, moules et autres coquillages, ainsi que sur la préparation des crustacés. Cette qualification requiert une technique précise et une connaissance des règles d'hygiène strictes liées aux mollusques. On recourt à l'écailler notamment dans les restaurants gastronomiques, les bars à huîtres ou les poissonneries haut de gamme où la demande en fruits de mer crus justifie cette spécialisation.