Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique

Le chef de partie spécialisé en restauration gastronomique à plusieurs missions et activités associées à ces missions : Maitrise des règlementations et des éléments favorisant la santé de la clientèle ainsi que la prise en compte, dans sa démarche globale de travail, de la RSE et prioritairement des aspects éco responsables du secteur et de sa partie, avant de passer en laboratoire : - Application des réglementations de la méthode HACCP de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration - Prévention de la santé de sa clientèle et du risque allergique dans le cadre de sa pratique professionnelle - Mise en place d’une démarche écoresponsable dans le cadre de sa production dans un établissement de restauration Organisation de la future production de sa partie avec le chef de cuisine et/ou la direction de l’établissement - Gestion des stocks et des approvisionnements en matières premières en lien avec sa partie - Mise en place du poste de travail, choix des équipements appropriés à la bonne exécution de la production et planification des techniques à mettre en œuvre pour sa partie - Application des procédures de sécurité et de prévention des risques professionnels dans le cadre de sa production Elaboration des plats de sa partie, dressage et vérification de la qualité gustative des plats sortis de sa partie : - Réalisation d’une entrée froide ou chaude - Réalisation d’un plat à base de viande - Réalisation d’un plat à base de poisson - Réalisation des accompagnements et des garnitures - Réalisation des sauces - Réalisation d’un plat végétarien, sain et équilibré - Envoi de la commande en fonction de la demande - Réalisation et organisation du nettoyage des postes de travail et des locaux Animation de sa brigade et participation à l’évolution des compétences des membres de sa partie - Participation au recrutement des commis, des apprentis et des stagiaires dans une démarche inclusive et durable - Participation à l’évolution des savoir-faire et des savoir être de sa brigade dans une démarche inclusive et durable - Animation de la brigade et traitement des conflits - Communication orale avec sa brigade, les autres parties et les clients

Les compétences nécessaires à la réalisation des missions du chef de partie spécialisé en restauration gastronomique sont : - Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration - Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine - Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition - Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration afin de gérer sa production dans une démarche responsable - Suivre les stocks de matières premières de sa partie - Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie - Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières - Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande - Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaire à la production de sa partie - Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre - Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie - Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire - Préparer des entrées froides ou chaudes originales - Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique - Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique - Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande - Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétarien - Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée - Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés - Nettoyer les postes de travail et les locaux - Constituer une brigade inclusive - Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique - Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade - Prévenir les conflits de sa brigade - Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais - Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats

Le (la) chef(fe) de partie spécialisé(e) en restauration gastronomique peut exercer son métier dans différents restaurants de type gastronomique (Etoilé Michelin) ou semi-gastronomique (ex : Bistronomique). Il commence fréquemment sa carrière dans des restaurants « moyen haut de gamme, des restaurants d’hôtellerie, restaurants thématiques, traiteurs » avant d’intégrer un restaurant gastronomique

Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté spécialisé qui occupe une place spécifique dans la hiérarchie. Responsable d'un secteur de la cuisine, il est spécialisé dans l'élaboration d'un type de plat précis. Ainsi, il peut être poissonnier, rôtisseur, saucier, entremétier ou garde-manger. .