Second de cuisine

Le second de cuisine a pour principale activité de préparer, cuisiner et dresser des plats selon tout type de restauration ou de prestation (buffets, cocktails...). Il évalue la quantité et la qualité nécessaire des matières premières et des produits finis en fonction de la production à assurer. Il assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. - Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique - Entretenir le matériel et les locaux - Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique - Participer à la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires. - Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.

- Organiser la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique en faisant appliquer les règles relatives à l’hygiène alimentaire - Déterminer les besoins en matériels et en denrées nécessaires à la production journalière - Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionnelle ou gastronomique, en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'HSCT - Effectuer un tri sélectif des déchets - Elaborer des desserts et des pâtisseries simples répondant à un besoin de cuisine collective ou de cuisine traditionnelle en respectant la législation relative aux produits alimentaires - Déterminer les besoins en denrées nécessaires à la production journalière de desserts et de pâtisseries - Coordonner le travail d’une équipe de cuisiniers / agents polyvalents de restauration - Veiller au maintien en état les locaux et le matériel de production et de distribution en respectant les plans de nettoyage et de désinfection et les protocoles - Prévenir les risques d’accident du travail en appliquant la réglementation relative à la sécurité du travail (HSCT) - Veiller à la disponibilité du matériel - Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail - Mettre en œuvre les techniques de restauration différée - Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance en appliquant la réglementation en matière d’hygiène alimentaire - Coordonner le travail d’une équipe de distribution - Contrôler le respect des consignes relatives à l’hygiène et à la sécurité du travail - Établir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires - Établir et passer les commandes de denrées alimentaires selon la réglementation en vigueur dans son institution et d’après les menus décidés ou d’après l’existant - Organiser la réception de marchandises en s’assurant du respect des règles d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail - Gérer les stocks de marchandises

Au sein du ministère des armées, le second de cuisine peut exercer son activité dans tout type de structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique, dans des contextes d'emploi particulièrement variés : organismes de restauration des régiments, cercles, bases navales, bases aériennes ou aéronavales, sur le territoire national, en missions hors de France, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale. Dans le secteur civil, le titulaire de la certification s'adapte aux différents secteurs et formes de restauration, pouvant exercer son activité dans des établissements privés comme publics de restauration traditionnelle, thématique, commerciale ou collective (restaurant d'entreprise, administratif, scolaire, EHPAD, d'établissement de santé...). Soumis à une activité exigeante au plan physique (horaires décalés, rythme soutenu, station debout prolongée, port de charges, exposition aux bruits, à la chaleur et au froid), le second de cuisine peut exercer en soirée, les week-ends, les jours fériés.

Au sein du ministère des armées : - second de cuisine ou chef de cuisine sur petite unité Dans le secteur privé ou public : - second de cuisine - adjoint au chef de cuisine ou chef de partie - chef de cuisine ou responsable de production