DIPLOVIS - Diplôme en management international des arts culinaires

Le titulaire de ce diplôme gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des techniques culinaires, à sa maitrise du management des opérations culinaires lui permettant d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise tout en veillant à la satisfaction de ses clients et de ses équipes. * Conception et élaboration de menus équilibrés et innovants répondant aux tendances du marché * Valorisation des mets par une présentation esthétique et innovante au service de l’expérience client * Application des normes d'hygiène et de sécurité pour garantir un environnement de travail sain et conforme * Réalisation d’une veille et analyse stratégique des innovations culinaires et technologiques * Conception et prototypage culinaire innovant * Déploiement et expérimentation collaborative * Organisation de la production culinaire visant l’excellence, par l’optimisation des ressources, la coordination d’équipe et la qualité des mets * Mise en oeuvre des audits, procédures et démarches qualité, hygiène et sécurité pour améliorer la prévention des risques * Analyse du marché de la restauration et définition du positionnement * Etude du comportement des consommateurs et ajustement de l’offre culinaire * Création d’une stratégie marketing et communication de marque * Conception et pilotage d’une expérience client mémorable * Valorisation de l’offre culinaire et du restaurant/point de vente * Management d’une équipe multiculturelle pour atteindre la performance * Pilotage des ressources humaines de son activité et élaboration de la politique sociale * Management administratif des RH en conformité avec le contexte local et les évolutions des métiers en s’appuyant sur les outils digitaux * Pilotage de la gestion financière et des coûts en cuisine * Optimisation de la production et de la rentabilité * Pilotage de la performance globale et de la qualité

Produire des plats équilibrés en maitrisant les techniques culinaires pour garantir une harmonie nutritionnelle et gustative tout en appliquant des pratiques responsables telles que la réduction du gaspillage, l’approvisionnement durable, la gestion efficace des ressources et le respect des conditions de travail Élaborer des menus variés et équilibrés, adaptés à une clientèle mondiale en tenant compte des contraintes alimentaires spécifiques de chacun, tout en appliquant des pratiques responsables visant à réduire le gaspillage, privilégier des produits durables et locaux, et garantir des conditions de travail éthiques. Concevoir, tester et évaluer des recettes innovantes en mobilisant des techniques avancées et principes de diététique, afin de proposer des créations différenciantes. Concevoir, adapter et déployer des présentations esthétiques et narratives des mets, en intégrant tendances contemporaines et identité culinaire afin de valoriser la créativité culinaire et renforcer l’attractivité de l’établissement. Adapter la présentation des mets en s’inspirant des styles contemporains et des tendances culinaires actuelles, tout en développant la capacité à expliquer le lien entre la présentation, les ingrédients et les inspirations créatives afin de relier visuellement et symboliquement le plat à ses ingrédients et à son histoire pour enrichir l’expérience du client. Imaginer des concepts de présentation uniques et impactants qui valorisent l’identité visuelle de l’établissement, etraconter l’histoire du mets pour renforcer l’expérience client et la notoriété de l’établissement Identifier les risques de contamination et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, de nettoyage et de désinfection pour garantir un environnement de travail sûr et conforme aux règles professionnelles et réglementaires en restauration Mettre en œuvre les normes d’hygiène alimentaire (Paquet Hygiène, HACCP, GBPH) et organiser la traçabilité et le suivi des denrées afin d’assurer la sécurité sanitaire et la conformité réglementaire en restauration Conduire une veille stratégique et technique sur les tendances culinaires, procédés innovants et technologies émergentes, en utilisant des sources spécialisées, outils numériques et échanges professionnels pour détecter des opportunités d’innovation. Analyser et synthétiser les informations collectées afin de les valoriser pour orienter la conception des prototypes, les expérimentations sensorielles et le développement de nouveaux concepts culinaires. Concevoir et développer des prototypes culinaires innovants intégrant des techniques et procédés modernes, durables et sécurisés, adaptés aux besoins identifiés et apportant une valeur ajoutée mesurable. Mener des expérimentations sensorielles et technologiques pour tester, ajuster et optimiser les recettes, textures, arômes et procédés, en recueillant et analysant les retours qualitatifs. Piloter l’innovation culinaire et sensorielle de manière structurée et collaborative, en coordonnant les ressources humaines et matérielles pour réaliser des expérimentations fiables et reproductibles. Suivre, analyser et valoriser les résultats des expérimentations pour améliorer les prototypes et procédés, et documenter les enseignements pour les itérations futures. Structurer les étapes de production en respectant les délais en maitrisant la fiche technique Optimiser l’utilisation des ingrédients en intégrant des principes de gestion des stocks, en limitant le gaspillage alimentaire et en collaborant avec les membres de l’équipe pour garantir l’efficacité Superviser une équipe en planifiant et coordonnant les tâches, en ajustant les processus et en maintenant la qualité des plats, tout en adaptant l’organisation et les postes pour favoriser l’inclusion des collaborateurs en situation de handicap Utiliser les outils nécessaires au pilotage de l’organisation de la production (logiciel Economat / Suivi inventaire / créations de fiches techniques…) Elaborer et mettre en œuvre des protocoles avancés de nettoyage, de conservation et de traçabilité incluant le choix des produits appropriés afin d’assurer la conformité et la sécurité alimentaire dans un cadre professionnel. Superviser les pratiques d’hygiène en élaborant des procédures adaptées et en formant les équipes pour garantir une application rigoureuse des normes. Identifier et collecter les données clés du marché de la restauration (concurrence, tendances, évolution des pratiques alimentaires) en utilisant des outils de veille marketing, afin d’anticiper les opportunités et menaces Analyser la zone de chalandise et segmenter la clientèle cible (critères socio-démographiques, culturels, comportementaux), pour adapter l’offre culinaire et les services proposés Définir un positionnement différenciant (concept culinaire, gamme de prix, ambiance, valeurs) en cohérence avec la stratégie de développement de l’entreprise et les attentes du marché Élaborer et formaliser une proposition de valeur innovante et durable, alignée sur les attentes clients et la stratégie économique de l’établissement, permettant d’attirer et fidéliser une clientèle spécifique.   Réaliser et utiliser des enquêtes terrain et digitales (questionnaires, focus groups, réseaux sociaux, avis clients) pour comprendre les besoins explicites et implicites des consommateurs Étudier et interpréter les comportements d’achat (fréquence, panier moyen, choix alimentaires, habitudes culturelles) en utilisant les outils de l’analyse marketing afin d’identifier les leviers d’influence Ajuster l’offre culinaire (menus, plats signatures, options végétariennes ou sans allergènes) en fonction des résultats de l’analyse pour maximiser la satisfaction et la fidélisation Concevoir et proposer des ventes additionnelles (accords mets-vins, menus thématiques, offres spéciales) afin d’augmenter la valeur moyenne par client et la rentabilité de l’activité Elaborer un business plan marketing et commercial intégrant stratégie de communication et de distribution afin d’assurer la viabilité économique et commerciale du restaurant. Concevoir et déployer l’identité de marque et le storytelling du restaurant afin de renforcer la différenciation, la visibilité et l’expérience client. Exploiter les canaux numériques et physiques, en intégrant les principes d’accessibilité et d’inclusivité, afin de promouvoir la marque, mesurer l’efficacité des actions et ajuster la stratégie commerciale. Créer une expérience culinaire combinant dimension gustative, sensorielle, esthétique et narrative afin de renforcer l’attachement à la marque. Mettre en place des outils de collecte de feedback (questionnaires, QR codes, plateformes digitales) pour mesurer la satisfaction client. Analyser les retours clients pour identifier les points d’amélioration et mettre en œuvre des actions correctives concrètes. Développer des dispositifs de fidélisation (programmes de récompense, événements exclusifs, clubs clients) afin de renforcer l’attachement des clients à l’établissement et rendre chaque visite personnalisée et inoubliable. Mettre en valeur un plat ou un menu via une présentation culinaire soignée et un design attractif afin d’augmenter son impact commercial. Concevoir des packagings pratiques, esthétiques et respectueux de l’environnement, adaptés aux nouvelles formes de consommation (livraison, click & collect) et prenant en compte l’accessibilité pour les clients et collaborateurs en situation de handicap. Aménager l’espace de restauration (décor, vitrine, mise en lumière des plats) pour renforcer l’expérience client et la cohérence de la marque et assurer l’accessibilité à tous, y compris aux personnes en situation de handicap. Intégrer les enjeux de la RSE (réduction du gaspillage, sourcing durable, accessibilité) dans la valorisation de l’offre culinaire et du restaurant/point de vente. Analyser les besoins en compétences et organiser une équipe en tenant compte des profils individuels et collectifs en utilisant des outils digitaux de RH afin d’optimiser les ressources humaines et la performance opérationnelle. Encadrer et impulser la dynamique d’une équipe multiculturelle en adaptant ses pratiques managériales pour garantir la motivation des collaborateurs et la réalisation des objectifs collectifs. Piloter le processus de recrutement et d’intégration d’un collaborateur ou d’une équipe multiculturelle, en utilisant les outils digitaux pour formaliser les profils, planifier les étapes et suivre le développement de leurs compétences. Identifier, prévenir et gérer les conflits au sein d’une équipe afin de maintenir un climat de travail favorable à la performance collective. Définir les besoins en effectifs de son activité en tenant compte de la saisonnalité, de la stratégie de développement de l’entreprise et des contraintes de l’environnement en intégrant l’accessibilité, l’inclusivité et la diversité des profils (handicap, multilinguisme…). Concevoir et mettre en œuvre une politique de rémunération, d’évaluation et d’avantages sociaux équitables, motivante et inclusive, afin de fidéliser et de mobiliser l’ensemble des équipes, y compris les collaborateurs en situation de handicap. Élaborer et déployer une stratégie de fidélisation intégrant développement des compétences, perspectives de carrière et qualité de vie au travail, en veillant à l’accessibilité et à l’inclusion de tous les collaborateurs, y compris ceux en situation de handicap. Intégrer et appliquer le droit du travail du lieu d’activité pour manager son équipe dans le respect de la règlementation applicable, en utilisant les outils digitaux pour centraliser et organiser les dossiers légaux et contractuels.  Gérer les relations sociales et assurer un dialogue social constructif en s’appuyant sur les outils digitaux pour planifier les réunions, suivre les accords et formaliser les décisions et partager l’information avec l’équipe. Effectuer une veille professionnelle active afin d’anticiper les évolutions du métier et partager les connaissances avec son équipe, en utilisant les outils digitaux pour collecter, synthétiser et diffuser les informations sélectionnées. Exploiter les documents comptables et suivre les coûts de production afin de garantir un contrôle budgétaire efficace et la rentabilité des activités culinaires Structurer le flux de travail et la mise en place en cuisine pour maîtriser le temps, contrôler les coûts et réduire les impacts environnementaux liés à la production. Garantir la sécurité alimentaire et adopter des pratiques responsables pour prévenir les coûts liés aux non-conformités, limiter le gaspillage et optimiser l’efficacité économique et durable de la cuisine. Elaborer un budget prévisionnel en intégrant les charges de personnel et le coût des matières premières, tout en contrôlant les écarts entre prévisions et résultats pour assurer la rentabilité et limiter les gaspillages Analyser la rentabilité des menus en mobilisant des indicateurs financiers et opérationnels pour ajuster les choix de production et optimiser l’efficacité économique et durable.  Mettre en place et exploiter des outils de suivi pour piloter efficacement l’activité de la brigade, contrôler les coûts, améliorer la performance et réduire l’impact environnemental de la production Définir une stratégie marketing culinaire en analysant le marché, la concurrence et les attentes des clients, afin d’orienter le positionnement, l’offre et les choix financiers du projet. Construire un business plan financier et recommander des stratégies financières adaptées aux exigences d’une cuisine haut de gamme afin de garantir la viabilité et la rentabilité du projet. Optimiser la gestion des stocks et des approvisionnements et exploiter les technologies innovantes (automatisation, systèmes pilotés par l’IA) pour réduire les pertes, maîtriser les coûts et améliorer l’efficacité économique et durable de la cuisine. Évaluer l’impact des choix fiscaux et juridiques sur la rentabilité et intégrer ces paramètres dans les décisions financières et opérationnelles pour sécuriser le projet et optimiser les résultats économiques.

* Restauration gastronomique et bistronomique * Restauration traditionnelle * Traiteur, événementiel * Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)

* Chef de cuisine * Chef exécutif * Chef propriétaire * Chef à domicile * Responsable achats & approvisionnements * Traiteur événementiel * Entrepreneur * Auditeur qualité * Consultant culinaire * Manager en catering aérien, ferroviaire et maritime * Consultant en production culinaire * Responsable commercial ou technico-commercial chez les équipementiers