Code ROME · D1111
Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie
Responsable de production en atelier de charcuterie, ce cadre perçoit un salaire net médian de 3 710 € par mois, avec une pension projetée à 3 187 €, dans un secteur où 53 % des recrutements s'avèrent difficiles.
Salaire net mensuel EQTP
3 710 € /mois
Score employabilité
- Tension marché 53.4 %difficiles
- Projets BMO 2026 14 465
Pension projetée à 67 ans
0
formations RNCP
11
passerelles reconversion
ROME D1111
référentiel France Travail
Le métier
Piloter un laboratoire de charcuterie, c'est assumer la responsabilité technique et organisationnelle d'une unité de transformation des viandes. Ce cadre supervise les équipes de fabrication, contrôle la conformité des produits aux normes sanitaires et garantit la régularité qualitative des recettes — terrines, saucissons, jambons, produits cuits. Il gère les approvisionnements, ajuste les cadences de production et assure le respect des procédures HACCP. Son rôle est central dans la chaîne allant de la matière première au produit fini destiné à la vente ou à l'industrie agroalimentaire.
L'environnement de travail est physiquement exigeant : chambres froides, sols humides, odeurs fortes et rythmes soutenus caractérisent le quotidien en laboratoire. Le poste s'exerce le plus souvent en atelier artisanal, en grande surface alimentaire ou dans une unité industrielle. La rémunération nette médiane atteint 3 710 € mensuels en équivalent temps plein, ce qui situe ce profil dans la catégorie des cadres, avec une progression possible selon la taille de la structure et le degré d'autonomie accordé.
Le marché de l'emploi est sous tension : 53 % des projets de recrutement sur ce type de poste sont jugés difficiles par les employeurs, ce qui traduit une pénurie de profils qualifiés et expérimentés. Le score d'employabilité de 80,3 sur 100 reflète une demande structurelle solide. En cas de reconversion, la transition vers un poste d'ouvrier ou ouvrière d'abattoir constitue la passerelle latérale la plus fréquente, en mobilisant des compétences techniques partiellement transférables.
Accès à l'emploi
Compétences du métier
Le répertoire ROME 4.0 recense 57 compétences pour ce métier (savoir-faire, savoir-être professionnels et savoirs).
Savoir-faire
Management 2
- Evaluer régulièrement les compétences des employés
- Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produits cœur de métier
Conseil, Transmission 1
- Transmettre une technique, un savoir-faire cœur de métier
Data et Nouvelles technologies 1
- Utiliser des logiciels de gestion de production
Conception 1
- Planifier les opérations de production selon les commandes
Production, Fabrication 5
- Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie cœur de métier
- Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes cœur de métier
- Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc) cœur de métier
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
Maintenance, Réparation 3
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection cœur de métier
Prévention des risques 2
- Superviser les opérations de production en charcuterie cœur de métier
- Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessaires cœur de métier
Qualité 5
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Effectuer des essais et expérimentations pour l'innovation de nouveaux produits
- Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité cœur de métier
- Identifier et résoudre les problèmes de qualité cœur de métier
- Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
Gestion des stocks 3
- Définir des besoins en approvisionnement cœur de métier
- Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
- Superviser la gestion des stocks
Gestion administrative et comptable 1
- Renseigner des supports de suivi d'activité
Développement commercial 1
- Analyser les tendances du marché pour ajuster la production
Stratégie de développement 1
- Optimiser les coûts de production
Savoir-être professionnels
Savoirs et connaissances
Produits, outils et matières 3
- Maintenance préventive des équipements de laboratoire
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Certifications et habilitations 12
- CAP charcutier-traiteur
- Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
- BP charcutier-traiteur
- Bac pro boucher charcutier traiteur
- BTS bioqualité
- BTS bioanalyses en laboratoire de contrôle
- Boucher charcutier traiteur (CTM)
- Bac pro bio-industries de transformation
- Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
- BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option aliments et processus technologiques
- BTS bioanalyses et contrôles
- CAP charcuterie-traiteur
Domaines d'expertise 1
- Planification de la production en laboratoire
Normes et procédés 7
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Réglementation sur les additifs alimentaires
- Procédures de sécurité spécifiques au laboratoire
- Modes de cuisson des aliments
- Traçabilité des produits
- Chaîne du froid
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Techniques professionnelles 4
- Techniques de salaison
- Techniques d'affinage de charcuterie
- Techniques de conservation moderne
- Techniques de fumage des viandes
Combien gagne un chef de laboratoire en charcuterie ?
Un chef de laboratoire en charcuterie gagne un salaire médian de 3 710 € net par mois (équivalent temps plein, INSEE 2023, catégorie cadres). Le tiers supérieur dépasse 5 030 €.
Note : INSEE produit ses statistiques par CSP (catégorie socio-professionnelle), pas directement par ROME. Le salaire affiché est la médiane de la CSP majoritaire identifiée pour ce métier. Pour un chiffre plus précis, consultez l'outil interactif INSEE Salaires par profession.
Tension de recrutement
En 2026, la famille professionnelle de ce métier compte 14 465 projets de recrutement, dont 53 % jugés difficiles par les employeurs (moyenne France : 43 %), selon l'enquête Besoins en Main-d'Œuvre de France Travail.
Retraite projetée
Pour cette profession, le régime applicable est : Salarié·e du privé. Selon les paramètres officiels 2026 et pour une carrière complète à salaire constant (génération de référence : 1980), la pension brute mensuelle projetée varie selon l'âge de départ :
À 67 ans
3 187 €/mois
Taux plein automatique, carrière 43 ans
À l'âge légal
2 806 €/mois
Départ à l'âge légal 62 ans 9 mois
Carrière longue
3 069 €/mois
Départ 60 ans si début ≤ 18 ans
Décomposition (scénario 67 ans) : CNAV 2 003 €/mois + AGIRC-ARRCO 1 184 €/mois.
ⓘ Projection informative. Précision indicative ±10-15 %. Ne se substitue pas à un relevé officiel sur info-retraite.fr.
Passerelles de reconversion
Métiers les plus proches en termes de compétences ESCO (similarité cosinus sur 13 939 skills européens).
Reconversions latérales — hors famille
- Ouvrier / Ouvrière d'abattoir 100 / 100 — 130 skills partagés
- Opérateur / Opératrice de transformation des viandes 100 / 100 — 130 skills partagés
- Fromager industriel / Fromagère industrielle 100 / 100 — 130 skills partagés
- Agent / Agente de production en industrie alimentaire 100 / 100 — 130 skills partagés
- Conducteur / Conductrice de ligne en industrie alimentaire 30.2 / 100 — 77 skills partagés
- Fromager-affineur / Fromagère-affineuse 29.4 / 100 — 26 skills partagés
Métiers très proches — même famille ROME
- Boucher / Bouchère 100 / 100
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse 100 / 100
- Poissonnier / Poissonnière 100 / 100
- Chef boulanger / Cheffe boulangère 100 / 100
- Chef boucher / Cheffe bouchère 100 / 100
Questions fréquentes
- Combien gagne un·e chef / cheffe de laboratoire en charcuterie ?
- Le salaire net médian s'élève à 3 710 € par mois. Cette rémunération correspond à des fonctions de pilotage de laboratoire et de contrôle qualité dans le secteur de la charcuterie industrielle ou artisanale.
- Quelles études pour devenir chef / cheffe de laboratoire en charcuterie ?
- Le secteur ne propose actuellement aucune formation RNCP active spécifique. L'accès se fait généralement par expérience progressive en laboratoire, ou via des formations bac+2 en agroalimentaire, hygiène et qualité, complétées par une spécialisation charcuterie.
- Quelle retraite pour un·e chef / cheffe de laboratoire en charcuterie ?
- La pension projetée à 67 ans s'élève à 3 187 € brut mensuels. Ce régime s'applique aux salariés du secteur privé, affiliés au régime général.
- Le marché de l'emploi est-il porteur pour chef / cheffe de laboratoire en charcuterie ?
- Oui, avec 14 465 projets de recrutement prévus en 2026 et un score d'employabilité de 80,3/100. Cependant, 53,4 % des projets restent difficiles à pourvoir, signalant une tension du marché.
- Vers quel métier peut-on se reconvertir depuis chef / cheffe de laboratoire en charcuterie ?
- La reconversion principale identifiée est ouvrier / ouvrière d'abattoir. Cette transition valorise les connaissances en transformation de viande et les protocoles de sécurité sanitaire maîtrisés en laboratoire.
Mobilités professionnelles selon ROME
Évolutions reconnues par France Travail.
- {"rome_cible":"D1109 - Chef boucher / Cheffe bouchère","code_org_rome_cible":489
- {"rome_cible":"H2506 - Chef / Cheffe de production en industrie agroalimentaire"
- {"rome_cible":"D1103 - Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse","code_org_ro
- {"rome_cible":"G1404 - Responsable d'établissement de restauration collective","
- {"rome_cible":"K2111 - Formateur / Formatrice","code_org_rome_cible":414,"ordre_
- {"rome_cible":"G1409 - Manager en restauration rapide","code_org_rome_cible":488
- {"rome_cible":"D1105 - Poissonnier / Poissonnière","code_org_rome_cible":84,"ord
- {"rome_cible":"D1101 - Boucher / Bouchère","code_org_rome_cible":80,"ordre_mobil
Sources
- Description du métier : ROME 4.0 v60 (septembre 2025), France Travail — data.gouv.fr
- Salaire médian par CSP : INSEE Première n° 2079 (octobre 2025), "Les salaires dans le secteur privé en 2024" — insee.fr
- Tension du marché : Enquête BMO 2026, France Travail — statistiques.francetravail.org
- Formations : RNCP V4-1 (mai 2026), France Compétences — data.gouv.fr
- Paramètres retraite 2026 : Arrêté PASS 22/12/2025, Circulaire CNAV 2026-07, AGIRC-ARRCO, CARMF, ERAFP, MSA, données officielles.
- Compétences ESCO : ESCO v1.2.1, Commission européenne — esco.ec.europa.eu