Code ROME · G1608
Ecailler / Ecaillère
Spécialiste de l'ouverture et du service des coquillages en restauration, l'écailler perçoit un salaire net médian de 1 967 €/mois et peut anticiper une pension projetée de 1 571 € à 67 ans.
Salaire net mensuel EQTP
1 967 € /mois
Score employabilité
- Tension marché 35.5 %difficiles
- Projets BMO 2026 97 076
Pension projetée à 67 ans
0
formations RNCP
11
passerelles reconversion
ROME G1608
référentiel France Travail
Le métier
Derrière chaque plateau de fruits de mer servi en brasserie ou en poissonnerie se trouve un geste technique précis : ouvrir huîtres, palourdes et oursins sans abîmer la chair ni blesser le client. L'écailler assure également la présentation, la conservation sur glace et parfois le conseil à la clientèle. Ce métier, rattaché à la catégorie des ouvriers, exige dextérité, rapidité et une connaissance fine des espèces selon les saisons et les provenances.
L'exercice se déroule dans des environnements froids et humides — comptoirs réfrigérés, arrière-cuisines de restaurant, étals de marché — souvent debout et dans des amplitudes horaires calquées sur la restauration. Le salaire net médian s'établit à 1 967 € mensuels en équivalent temps plein, un niveau qui reflète la pénibilité physique du poste sans bénéficier des primes de service propres aux métiers de salle. L'ancienneté et la localisation géographique, Paris et le littoral atlantique en tête, influencent sensiblement la rémunération.
Avec 35,5 % de projets de recrutement jugés difficiles, le marché reste tendu, témoignant d'une rareté de main-d'œuvre formée plutôt que d'un manque de débouchés. Le score d'employabilité de 67,9 sur 100 confirme une demande soutenue. Pour qui souhaite élargir ses responsabilités, une reconversion vers la gestion d'établissement de restauration collective constitue un parcours cohérent, valorisant la culture produit et l'organisation logistique acquises au fil des années.
Accès à l'emploi
Compétences du métier
Le répertoire ROME 4.0 recense 44 compétences pour ce métier (savoir-faire, savoir-être professionnels et savoirs).
Savoir-faire
Conseil, Transmission 1
- Sensibiliser les clients à la saisonnalité des produits
Production, Fabrication 6
- Cuire des coquillages et crustacées en respectant la nature du produit
- Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Ouvrir des coquillages et crustacés cœur de métier
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
- Préparer des plateaux de fruits de mer cœur de métier
Maintenance, Réparation 2
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks 6
- Assurer le suivi des stocks en temps réel
- Contrôler l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Mettre en place ou rafraîchir l'étal (glace, décoration) , disposer les produits et afficher les prix cœur de métier
- Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison cœur de métier
Pilotage et maîtrise des coûts 1
- Sélectionner un produit auprès d'un producteur
Protection des personnes et de l'environnement 2
- Appliquer les écogestes dans sa pratique
- Evacuer et trier des déchets, des produits
Relation client 2
- Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts cœur de métier
- Renseigner le client sur la composition des produits, allergènes, provenance
Développement commercial 2
- Organiser, aménager un espace de vente
- Présenter et valoriser un produit ou un service cœur de métier
Organisation 4
- Adapter et optimiser sa pratique au contexte et aux risques professionnels (gestes, postures, ergonomie)
- Adapter sa pratique au flux et aux commandes des clients
- Respecter des règles, des consignes, normes et procédures opérationnelles
- Respecter les standards qualité de l'établissement
Savoir-être professionnels
Savoirs et connaissances
Produits, outils et matières 3
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Variétés de coquillages cœur de métier
- Variétés de crustacés
Certifications et habilitations 4
- Formation aux premiers secours
- CAP poissonnier écailler
- CQP préparateur-vendeur en produits de la mer
- Bac pro poissonnier écailler traiteur
Domaines d'expertise 2
- Gestes et postures de manutention
- Dressage de plateaux de fruits de mer cœur de métier
Normes et procédés 6
- Chaîne du froid cœur de métier
- Techniques de conservation des aliments
- Modes de cuisson des aliments
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire cœur de métier
- Règles et consignes de sécurité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Combien gagne un ecailler ?
Un ecailler gagne un salaire médian de 1 967 € net par mois (équivalent temps plein, INSEE 2023, catégorie ouvriers). Le tiers supérieur dépasse 2 412 €.
Note : INSEE produit ses statistiques par CSP (catégorie socio-professionnelle), pas directement par ROME. Le salaire affiché est la médiane de la CSP majoritaire identifiée pour ce métier. Pour un chiffre plus précis, consultez l'outil interactif INSEE Salaires par profession.
Tension de recrutement
En 2026, la famille professionnelle de ce métier compte 97 076 projets de recrutement, dont 36 % jugés difficiles par les employeurs (moyenne France : 43 %), selon l'enquête Besoins en Main-d'Œuvre de France Travail.
Retraite projetée
Pour cette profession, le régime applicable est : Salarié·e du privé. Selon les paramètres officiels 2026 et pour une carrière complète à salaire constant (génération de référence : 1980), la pension brute mensuelle projetée varie selon l'âge de départ :
À 67 ans
1 571 €/mois
Taux plein automatique, carrière 43 ans
À l'âge légal
1 373 €/mois
Départ à l'âge légal 62 ans 9 mois
Carrière longue
1 523 €/mois
Départ 60 ans si début ≤ 18 ans
Décomposition (scénario 67 ans) : CNAV 1 086 €/mois + AGIRC-ARRCO 485 €/mois.
ⓘ Projection informative. Précision indicative ±10-15 %. Ne se substitue pas à un relevé officiel sur info-retraite.fr.
Passerelles de reconversion
Métiers les plus proches en termes de compétences ESCO (similarité cosinus sur 13 939 skills européens).
Reconversions latérales — hors famille
- Responsable d'établissement de restauration collective 34.4 / 100 — 25 skills partagés
- Barman / Barmaid 24.7 / 100 — 28 skills partagés
- Maître / Maîtresse d'hôtel 24.7 / 100 — 28 skills partagés
- Serveur / Serveuse en restauration 24.7 / 100 — 28 skills partagés
- Sommelier / Sommelière 24.7 / 100 — 28 skills partagés
- Gérant / Gérante de bar-tabac 24.7 / 100 — 28 skills partagés
Métiers très proches — même famille ROME
- Chef / Cheffe de cuisine 100 / 100
- Cuisinier / Cuisinière de collectivité 100 / 100
- Employé / Employée de restauration collective 100 / 100
- Cuisinier / Cuisinière 100 / 100
- Pâtissier / Pâtissière de restaurant 100 / 100
Questions fréquentes
- Combien gagne un·e écailler / écaillère ?
- Le salaire net médian d'un·e écailler / écaillère atteint 1 967 € par mois. Cette rémunération varie selon l'expérience, le secteur d'emploi (restaurants gastronomiques, poissonneries, collectivités) et la région. Les débuts sont généralement moins rémunérés.
- Quelles études pour devenir écailler / écaillère ?
- Il n'existe actuellement aucune formation RNCP active spécifiquement dédiée à ce métier. L'apprentissage se fait principalement en formation professionnelle continue ou par expérience directe auprès d'un professionnel. Des formations en cuisine ou gastronomie peuvent constituer une base.
- Quelle retraite pour un·e écailler / écaillère ?
- Un·e écailler / écaillère affilié·e au régime des salariés du privé peut espérer une pension projetée de 1 571 € brut par mois à 67 ans. Ce montant dépend de la carrière complète et des cotisations versées tout au long de la vie professionnelle.
- Le marché de l'emploi est-il porteur pour écailler / écaillère ?
- Le secteur offre 97 076 projets de recrutement en 2026, avec un score d'employabilité de 67,9/100. Cependant, 35,5 % des projets sont jugés difficiles à pourvoir, reflétant une tension modérée sur le marché du travail.
- Vers quel métier peut-on se reconvertir depuis écailler / écaillère ?
- La reconversion principale identifiée est responsable d'établissement de restauration collective. Ce rôle managérial valorise l'expérience en restauration et permet une évolution vers des postes de pilotage, notamment en cuisine de collectivités.
Mobilités professionnelles selon ROME
Évolutions reconnues par France Travail.
- {"rome_cible":"D1105 - Poissonnier / Poissonnière","code_org_rome_cible":84,"ord
- {"rome_cible":"G1602 - Commis / Commise de cuisine","code_org_rome_cible":199,"o
- {"rome_cible":"H2102 - Conducteur / Conductrice de ligne en industrie alimentair
- {"rome_cible":"D1106 - Vendeur / Vendeuse en épicerie","code_org_rome_cible":85,
- {"rome_cible":"G1603 - Equipier polyvalent / Equipière polyvalente de restaurati
- {"rome_cible":"G1803 - Serveur / Serveuse en restauration","code_org_rome_cible"
- {"rome_cible":"A1404 - Aquaculteur / Aquacultrice","code_org_rome_cible":18,"ord
- {"rome_cible":"D1501 - Animateur / Animatrice des ventes","code_org_rome_cible":
Sources
- Description du métier : ROME 4.0 v60 (septembre 2025), France Travail — data.gouv.fr
- Salaire médian par CSP : INSEE Première n° 2079 (octobre 2025), "Les salaires dans le secteur privé en 2024" — insee.fr
- Tension du marché : Enquête BMO 2026, France Travail — statistiques.francetravail.org
- Formations : RNCP V4-1 (mai 2026), France Compétences — data.gouv.fr
- Paramètres retraite 2026 : Arrêté PASS 22/12/2025, Circulaire CNAV 2026-07, AGIRC-ARRCO, CARMF, ERAFP, MSA, données officielles.
- Compétences ESCO : ESCO v1.2.1, Commission européenne — esco.ec.europa.eu